Новый год как в СССР: лучшие рецепты!

31 декабря 07:33NK

Новый год пахнет мандаринами, сверкает бенгальскими огнями, а на вкус — как оливье, селедка под шубой и красная икра. Тот, кто застал Советский Союз, помнит, как отмечали праздник в те времена. Обязательно — всей семьей, за большим столом, покрытым белой скатертью, и с хрусталем из серванта.

Стол ломился от угощений, несмотря на дефицит. Самые популярные рецепты из «кулинарной книги бабушки» — в материале РИА Новости.

Оливье по-советски и не только

«Новый год мы всегда отмечали всей семьей, а она была большая — шесть человек в четырехкомнатной сталинке, — вспоминает москвичка Инга Чернышева. — Обязательно наряжали елку, искусственную. А ватные дед мороз со снегурочкой, яркие стеклянные шары, птицы и зверушки были старше меня. Недавно похожих видела в ГУМе. Одна такая ретроигрушка стоит несколько тысяч рублей».

Многие продукты были дефицитом, приходилось «доставать». Но на столе в праздничную ночь обязательно появлялись красная и даже черная икра, закуски, горячее блюдо, десерты. Часть салатов готовили заранее, но заправляли прямо перед подачей.

Например, оливье. Кстати, его классический рецепт, который еще в позапрошлом веке придумал французский повар Люсьен Оливье, включает рябчиков, раковые шейки, каперсы. Советский вариант проще.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

КАРТОФЕЛЬ — ЧЕТЫРЕ ШТУКИ

МОРКОВЬ — ОДНА ШТУКА

ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА — 300 ГРАММОВ

МАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ — ДВЕ-ТРИ ШТУКИ

ЯЙЦА — ЧЕТЫРЕ ШТУКИ

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ — ОДНА БАНКА (МОЖНО ПОЛОВИНУ — ПО ВКУСУ)

МАЙОНЕЗ

СОЛЬ, СПЕЦИИ, ЗЕЛЕНЬ

Колбасу легко заменить ветчиной, отварной курицей или говядиной. Свежие огурцы в рецептах можно использовать вместо соленых, часто брали и те и другие. Все, что необходимо, отварить, остудить, порезать и смешать.

«Мы не ленились готовить несколько вариантов, — вспоминает москвичка Екатерина Боева. — Если приходил в гости друг семьи, то для него — без свежих огурцов, он их не любил. Мой брат дорезал себе в порцию несколько соленых. Мне, когда я стала вегетарианкой, откладывали без колбасы».

А вот для классического оливье понадобятся рябчики — половина тушки, картофель — две штуки, один огурец, салат — три-четыре листа, соус провансаль — полторы столовые ложки, раковые шейки — три штуки, ланспик (бульон) — три четверти стакана, каперсы — одна чайная ложка, оливки — три-пять штук.

Этот рецепт напечатан в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года.

Сельдь возьмите из бочки

Еще один салат, который обязательно был на столе в новогоднюю ночь в СССР, популярен и сейчас и вызывает порой шок у иностранцев. Это селедка под шубой. Главный секрет — брать не консервированную, а бочковую неразделанную рыбу, в идеале — пряного посола. Да, с ней придется повозиться, но так вкуснее. И именно в этом виде салат обычно готовили наши мамы и бабушки.

Ингредиенты:

сельдь

морковь — одна штука

свекла — одна большая или две маленьких

картофель — две-три штуки

лук — одна штука

майонез

соль по вкусу

Овощи нужно отварить и натереть на крупной терке. Лук — нарезать полукольцами. По слоям есть разногласия, кто-то советует сначала выложить картофель (потом он тоже понадобится), кто-то — сельдь. Если взять самый классический вариант, то сначала — рыба, на нее — лук, потом — картофель, морковь и сверху — свекла. Каждый «этаж» нужно промазать майонезом. Есть рецепты с яйцами и обжаренным луком. Еще советуют готовить не в день праздника, а накануне, чтобы салат пропитался.

Два варианта «Мимозы»

Знаменитый слоеный салат готовят по-разному. Есть два рецепта — с картофелем и морковью и без них. Но лосось (иногда меняют на сайру, сардину или другую консервированную рыбу), а также яйца (желтки для украшения) — обязательны.

Ингредиенты для первого варианта:

консервы рыбные

картофель и морковь — по три-четыре штуки

вареные яйца — четыре-пять штук

майонез

луковица

соль, перец, зелень по вкусу и для украшения

Овощи и яйца (после варки отделить желтки от белков) нужно измельчить на средней терке. Сначала выкладывается картофель, потом рыба (ее стоит размять), дальше — лук, снова картофель, морковь и белки. Каждый слой промазывается майонезом. Сверху нужно украсить блюдо натертыми на мелкой терке желтками, чтобы было похоже на весенний цветок.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВТОРОГО ВАРИАНТА:

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

ТВЕРДЫЙ СЫР — 100 ГРАММОВ

ЯЙЦА — ЧЕТЫРЕ ШТУКИ

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — 70-80 ГРАММОВ

МАЙОНЕЗ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЗЕЛЕНЬ ПО ВКУСУ

Сначала выкладывают натертые белки, потом — сыр, затем — рыбу, лук и сливочное масло (его лучше подморозить, а потом натереть). Каждый слой нужно промазать майонезом. А сверху — желтки для украшения.

Есть еще несколько салатов, которые традиционно готовили на Новый год. Например, с печенью трески — ее смешивали с яйцами и зеленым луком. Для другой популярной закуски из отварных разрезанных пополам яиц вынимали желтки, их соединяли с размятыми шпротами или паштетом, майонезом и зеленью, потом начиняли белки. Кстати, они часто заменяли тарталетки, которых в продаже не было.

Утка и холодец

«На Новый год старались припасти что-нибудь этакое: баночку икры (красной или черной, которая в те времена была доступна практически всем, хоть, конечно, и не каждый день), красную рыбу, осетрину, — вспоминает журналист и писатель Екатерина Гурская. — А дальше уже дело фантазии семьи. В нашей, например, папа всегда варил холодец, запекали утку с яблоками».

Холодец

Ингредиенты:

рулька — два килограмма

говядина на косточке — один килограмм

лавровый лист — две-три штуки

морковь — одна штука

лук — две штуки

чеснок — несколько зубчиков

соль и специи — по вкусу

Мясо залить водой, довести до кипения, потом варить не менее шести часов, снимая пену. Когда она перестанет появляться, добавить соль, специи, положить овощи. Потом — вынуть мясо, отделить от костей, мелко порезать и распределить по емкостям, присыпав порезанным чесноком. Бульон процедить, залить им мясо и поставить в холодное место для застывания. Опытные хозяйки говорят, что и желатин не нужен.

Утка с яблоками

Ингредиенты:

утка

яблоки — восемь-десять штук

сок лимона — одна столовая ложка

растительное масло — две столовых ложки

перец мускатный, корица, лавровый лист, соль по вкусу

Тушку нужно промыть, натереть смесью лимонного сока, масла и специй, затем положить в холодильник на пару часов. Яблоки нарезать, начинить частью из них утку и отправить ее в духовку. Спустя час — обложить мясо остальными кусочками фруктов.

Во время готовки советуют периодически вынимать блюдо и поливать выделяющимся жиром и соком.

Детям — мороженое!

Под последний удар курантов чокались бокалами с шампанским — неизменно «Советским», с черно-зеленой этикеткой. Но этот напиток для взрослых, а дети пили «Буратино», «Дюшес» и ждали десертов.

Один из самых простых — домашнее мороженое.

Нужно скатать шарики из пломбира (в 80-е самый лучший был за 48 копеек), детской смеси «Малютка», обвалять их в какао и подержать в холодильнике.

Сладкие колбаски

Ингредиенты:

сливочное масло — 200 граммов

сахар — стакан

яйцо — одна штука

какао-порошок — три столовые ложки

вода — три столовые ложки

печенье — 300 граммов

грецкие орехи — один стакан

Все, кроме печенья, орехов и белка, перемешать и на слабом огне довести до кипения. Печенье нужно нарезать кубиками и укрыть влажным полотенцем, чтобы отсырело. Потом добавить в смесь. Туда же — орехи и взбитый белок. Сформировать колбаски, завернуть в фольгу и положить в холодильник на несколько часов. Готово!

Снова француз

Ну, и король новогоднего вечера — торт «Наполеон».

Ингредиенты для теста:

яйца — три штуки

молоко — три четверти стакана

сахарный песок — две столовые ложки

топленое масло — две столовые ложки

по одной щепотке соли и соды

Замесить тугое тесто, как для лапши. Разделить его на шесть-семь равных долей, раскатать на очень тонкие коржи и выпекать их. За сутки до подачи на стол — промазать кремом.

Ингредиенты для крема:

мука — две столовые ложки с верхом

яйца — четыре штуки

сахар — два стакана

молоко — литр

масло сливочное — 100 граммов

ванилин

МУКУ РАЗВЕСТИ В ПОЛОВИНЕ СТАКАНА МОЛОКА, РАСТЕРЕТЬ ЯЙЦА С САХАРОМ ДОБЕЛА. ДОВЕСТИ ОСТАВШЕЕСЯ МОЛОКО ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ И ВЫЛИТЬ В НЕГО РАСТЕРТУЮ МАССУ, ПОМЕШИВАЯ И НЕ СНИМАЯ С ПЛИТЫ. КАК ТОЛЬКО СТАНЕТ ГУСТЕТЬ, ДОБАВИТЬ РАЗВЕДЕННУЮ МУКУ. КОГДА СМЕСЬ НАЧНЕТ «ПЫХТЕТЬ» — ВЫКЛЮЧИТЬ. ПОЛОЖИТЬ МАСЛО И ВАНИЛИН, РАЗМЕШАТЬ И ОСТУДИТЬ.

С Новым годом и приятного аппетита!

Светлана Баева