Больше сладкого, каллорийного и клиентов-мужчин. Как меняются рестораны, чтобы выжить

03 мая 04:36ЛІГА.Бизнес

Еще вначале февраля киевские рестораторы Евгений и Сергей Гусовские активно готовились к открытию нового заведения в столице. "Мы строили ресторан. [Для этого] долго ездили по Франции, чтобы подготовиться. Открытие было запланировано на середину августа – начало сентября", – рассказывал Сергей Гусовский. Все стало напрасным 24 февраля, в день, когда город проснулся от взрывов.

В первую неделю войны в Украине приостановили работу 80% заведений питания, свидетельствуют данные сервиса Poster. Вторжение убило бизнес в обычном смысле, признается ресторатор Сергей Трахачев. Те, кто остался или смог возобновить работу, оказались в новой реальности. Изменились меню и цены, клиенты и их предпочтения.

Как рестораны кормят армию, возвращают себе клиентов и какие изменения уже пережили – в разборе LIGA.net.

Возвращение к работе

В первую неделю войны открытым в Украине было каждое пятое заведение, свидетельствуют данные сервиса автоматизации заведений Poster (насчитывает 5000 заведений). Через два месяца работает уже 54% всех ресторанов и кафе. Их выручка упала пропорционально (на 55% от довоенного уровня) и восстанавливается такими же темпами.

Ситуация лучше на западе страны, по крайней мере, в туристически привлекательных и людных местах, говорит LIGA.net руководитель аналитического центра Рестораны Украины Ольга Насонова. По ее словам, там можно увидеть даже очереди в заведения. Преимущественно клиенты – переселенцы, добавляет она.

Как кормит Киев

В Киеве рестораны начали массово открываться две-три недели назад – через несколько дней после окончательной победы в битве за Киев, рассказывает LIGA.net ресторатор и президент Украинской ресторанной ассоциации (УРА), Сергей Трахачев.

"Для нас это экспериментальный период, мы открыли четыре ресторана. Пока выводы делать рано. Понемногу растет посещаемость", – рассказывает LIGA.net владелец сети La Famiglia Михаил Бейлин. Впрочем, сейчас с партнерами они сосредоточились на кормлении войска и пенсионеров в рамках проекта Паляниця, добавляет он.

Сейчас в Киеве открыто примерно 40% заведений питания, рассказала аналитик Насонова. Обычной работой это трудно назвать. Заведения работают сокращенно через комендантский час, а получают – около 30-50% своего дохода, говорит она.

"Какого-то заработка в Киеве нет. Максимум – выходят в ноль. Многие киевляне не вернулись, а те, кто есть – не имеют доходов на рестораны. Больше всего пострадали те рестораны, которые волонтерили. Им никто не компенсировал расходы на коммунальные", – говорит аналитика Насонова.

В этих условиях неплохо держатся три категории: небольшие киевские кофейни, пекарни и премиум-рестораны, говорит Насонова. Последние имеют большие цены, поэтому им не нужно, как другим, большое количество клиентов, говорит Насонова.

Известные столичные заведения – тоже под ударом. В сети кофеен Idealist Coffee отметили в комментарии LIGA.net падение дохода до уровня 20%, в сети ресторанов Musafir – минус 40-70% в зависимости от заведения.

Гастро фронт

Многие кухни ресторанов продолжают работать с первых дней войны. Но – не для гостей.

Десятки ресторанов начали волонтерить и кормить армию, больницы и переселенцев. Со второго дня войны 21 столичное заведение объединились в рамках инициативы Смачна варта, рассказывает ресторатор Трахачев. Сейчас каждый день они кормят 15 000 человек, добавляет он.

Первые дни заведения работали за счет запасов продуктов и сбережений, говорит собеседник. Впоследствии продуктами и деньгами стали помогать коллеги, бизнес и фонды, в частности, иностранные, добавляет он. Сейчас большую долю продуктов обеспечивает организация World Central Kitchen, согласны опрошенные рестораторы.

Первый месяц повара работали на энтузиазме, говорит Трахачев. Сейчас работники уже получают зарплату. Впрочем, кухням не хватает рук, добавляет ресторатор Бейлин: многие женщины эвакуировались, а мужчины – взяли в руки оружие. В сети Musafir подтверждают, что 60% работников не смогли вернуться к работе с начала войны.

Из-за вынужденной миграции судьба мужской аудитории в ресторанах La Famiglia выросла с 50% до 85%, рассказывает Бейлин.

Какие перемены принесла война

Война ударила по ключевому звену бизнеса: поставкам продуктов.

Сразу несколько рестораторов признали серьезные перебои в логистике и недостатке определенных продуктов. Сейчас сложно найти специи, томатную пасту, алкоголь и импортные товары (авокадо и лосось), рассказывает аналитика Насонова. Некоторые поставщики и фабрики вообще прекратили работу, говорят в Musafir.

Из-за этого меню заведений сократилось: теперь в нем преобладают более простые блюда, рассказывает Насонова. На фоне стресса вырос спрос на калорийную пищу, сладости и выпечку, добавила она.

Ухудшение финансового положения заставляют заведения искать новые, более доступные, форматы, поделились в сети кофеен Idealist: "Потребители будут экономить и мы думаем о более доступных форматах".

Сложное будущее

Говорить о том, как будет выглядеть бизнес дальше – рано, соглашаются опрошенные участники рынка. Рестораторы заняли выжидательную позицию, говорит Насонова. В кризисе бизнес может продержаться три месяца, прежде чем владелец решит его закрыть:

"Сейчас снова, как и в ситуации с Covid-19, бизнес в состоянии ожидания и выживания. Все зависит от того, каким будет май", – объясняет она.

Несмотря на отсутствие доходов и гостей, работать важно, считает Трахачев. "Те, кто работает сейчас – это попытка построить новую жизнь. Открываться важно, это символ возвращения жизни", – уверен ресторатор Трахачев.

John Dou